I roux (ricetta base)

Name: I roux (ricetta base)
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Francia
Ingredients: 50 g burro; 50 g farina; 50 cl brodo di carne (o brodo vegetale); sale; pepe

Origine: Francia

Dosi: 4 persone

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Ingredienti

Per 4 persone

burro 50 g
farina 50 g
brodo di carne (o brodo vegetale) 50 cl
sale
pepe

Preparazione

La parola roux è francese e significa rossiccio. In campo gastronomico si riferisce a un composto di burro e farina fatto colorire per più o meno tempo a seconda delle necessità.
Infatti si distingue in roux bianco (cotto brevemente), roux biondo (cotto un po' di più), roux bruno (cotto a lungo). La coloritura si controlla a occhio, non si possono indicare tempi precisi.
I roux servono per rendere più densa una minestra o per legare meglio la salsa di una pietanza. In entrambi i casi il cibo acquista più sapore.
In un pentolino lasciate fondere il burro e quando è diventato appena dorato aggiungete a pioggia la farina mescolando velocemente per evitare grumi.
Diluite il composto versando a filo il brodo freddo e continuate la cottura per circa 20 minuti mescolando ogni tanto. Regolate sale e pepe.
Se desiderate un roux meno denso riducete a 30 g la farina e il burro, lasciando uguale il brodo. Il procedimento di cottura è lo stesso illustrato in precedenza.