Pasta sfoglia a quattro giri

Dosi: 4 persone
Preparazione: 1 h

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Ingredienti

Per 4 persone

farina 500 g
burro ben freddo 225 g
strutto 125 g
succo di limone 1 cucchiaio
sale 1/2 cucchiaino

Preparazione

Gli ingredienti sono per 900 g di pasta. Tagliate il burro freddo a dadini. Setacciate la farina e il sale sopra una ciotola.
Aggiungete la metà del burro tagliato e fatelo penetrare nella farina con la punta delle dita fino a ottenere una miscela che assomigli al pangrattato.
Scavate un pozzo. Misurate 15 cl di acqua ghiacciata e versatela in mezzo al pozzo, insieme al succo di limone. Girate vigorosamente con un coltello largo portando poco a poco la farina verso il centro del pozzo.
Incorporate tutta la farina aggiungendo, se necessario, un po' di acqua a cucchiaiate, fino a ottenere una palla di pasta nè troppo umida nè troppo asciutta.
Posate la pasta sul piano da lavoro leggermente infarinato. Lavoratela con dolcezza per lisciarla. Schiacciate la pasta per ottenere un rettangolo di 40 x 20 cm mantenendo i bordi dritti e gli angoli retti.
Se avete lavorato la pasta troppo vigorosamente questa resisterà prima di raggiungere le dimensioni richieste; schiacciatela delicatamente.
Con il dorso di un coltello tracciate una riga sulla larghezza del rettangolo delimitandone un terzo. Con l'aiuto di un coltello distribuite la metà dello strutto, in fiocchetti.
Grandi come una nocciola, sui due terzi di pasta rimanenti fino alla riga tracciata. Lasciate un bordo di 1,5 cm sui tre lati esterni.
Piegate il rettangolo in tre: ripiegate il terzo senza materia grassa per primo, poi ricopritelo con il terzo rimanente. Sigillate i bordi con il mattarello o con la mano.
Avvolgete la pasta con un foglio di pellicola, poi con un panno umido e mettetela in frigorifero quindici minuti. A questo punto la pasta avrà avuto un giro.
Dopo quindici minuti togliete la pasta dal frigorifero e posatela sul piano da lavoro leggermente infarinato, con la piega alla vostra sinistra e il lato lungo sigillato a destra.
Stiratela di nuovo fino ad avere un rettangolo di 40 x 20 cm, con movimenti decisi e uniformi, partendo dal centro e andando verso di voi e poi verso l'estremità opposta.
Mai sui lati e mai in diagonale. Ripetete l'operazione dei fiocchetti e quella della piegatura utilizzando la metà del burro restante.
Sigillate i bordi, avviluppate di nuovo la pasta e riponetela in frigorifero per quindici minuti.
È finito il secondo giro Date alla pasta il terzo e il quarto giro con il resto dello strutto per il terzo e il resto del burro per il quarto e ultimo giro, facendola ogni volta riposare in frigo quindici minuti.

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Foto degli ingredienti: autori e licenze

Burro – foto di Jacek Halicki, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
Farina – foto di Mudd1, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Strutto – foto di No machine-readable author provided. Peter G Werner~commonswiki assumed (based on copyright claims)., CC BY 2.5, Wikimedia Commons
Limone – foto di Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen, Public domain, Wikimedia Commons
Sale – foto di Deblu68, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons