Agnolotti alla piemontese
Tradizione: Piemonte
- Dosi
- 4 persone
Ingredienti
Per 4 persone
Per la pasta
- farina 400 g
- sale
- uova 3
Per il ripieno
- cervello di vitello 100 g
- salsiccia 100 g
burro- insalata scarola 1 cespo
- manzo brasato (o manzo bollito) 360 g
- uova 3
- formaggio parmigiano grattugiato
- sale
- noce moscata grattugiata
Per condire
- brodo (o burro e salvia)
Per infarinare
- farina
Preparazione
- Immergete il cervello in acqua fredda, liberatelo di tutti i filamenti sanguigni e spellate la salsiccia.
- Mettete sul fuoco un tegame con 40 g di burro e fatevi rosolare il cervello e la salsiccia ben sminuzzati, mescolando con un cucchiaio di legno e salando leggermente: quando avranno preso colore da tutte le parti levateli dal fuoco.
- Lavate e lessate la scarola: tritatela e fatela insaporire, in un tegame, con una noce di burro. Tritate anche la carne.
- Ora unite tutti gli ingredienti preparati in una grande ciotola, amalgamate bene, unite la noce moscata, il sale e le uova, mescolate con cura e cospargete di parmigiano grattugiato.
- Quando il ripieno si sarà ben amalgamato, copritelo: nel frattempo preparate la pasta secondo la ricetta base.
- Stendete, sulla spianatoia infarinata, una prima sfoglia sottile, con una parte del panetto; ricavate dalla sfoglia dei lunghi rettangoli, sui quali disporrete dei cucchiaini di composto.
- Ora coprite con altro rettangolo e, con la punta delle dita, premete intorno a tutti i mucchietti, in modo che i due strati di sfoglia si attacchino bene tra loro.
- Con la rotella dentellata ritagliate gli agnolotti di forma quadrata. Serviteli in brodo oppure conditi con burro e foglie di salvia.
Foto degli ingredienti: autori e licenze
- Burro – foto di Jacek Halicki, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
Le foto mostrano l'ingrediente, non il piatto finito.