Agnolotti al sugo d'arrosto
Tradizione: Alba (CN) Piemonte
- Dosi
- 12 persone
- Preparazione
- 4 h
- Cottura
- 4 min
Ingredienti
Per 12 persone
Per il ripieno
- sottopaletta di vitello 500 g
- coscia di maiale 500 g
aglio 5 spicchi- rosmarino 1 rametto
- uova 3
brodo 1 mestolo
cavolo verza 500 g- olio d'oliva 1 bicchiere
- formaggio parmigiano grattugiato 100 g
Per la sfoglia
farina di grano 00 1000 g- uova 12
Preparazione
- Piatto tipico del Carnevale. A Carnevale, mentre gli uomini giocavano a cuciòn (si tratta di un gioco delle bocce svolto sulle strade del paese, anche sulla neve ghiacciata, senza mai tornare indietro) le donne preparavano gli agnolotti.
- S'incomincia col ripieno, l'empiora. Innanzitutto si arrostiscono le carni di vitello e di maiale: dapprima a fuoco vivace fino a doratura per 10-15 minuti, con olio, 3 spicchi d'aglio, rosmarino, sale e pepe, poi a fuoco tranquillo per un'ora abbondante bagnando, all'occorrenza, con brodo.
- Lasciate raffreddare le carni, allontanate l'aglio e il rosmarino, dopodichè tritatele finemente.
- Intanto fate lessare brevemente il cavolo verza e toglietelo ancora al dente; scolatelo bene e fatelo insaporire in padella con olio e due spicchi d'aglio; infine tritatelo finemente con la mezzaluna.
- A questo punto riunite i triti delle carni e della verdura in una terrina, aggiungete il parmigiano grattugiato, le tre uova intere e amalgamate. Il ripieno è pronto.
- Passate alla preparazione della sfoglia. Su una spianatoia disponete il mucchio di farina, fate un incavo e in esso deponete 3 uova intere e 9 tuorli: impastate con cura fino ad ottenere una pasta soda ed elastica, aggiustandola eventualmente con altra farina.
- Tagliate la pasta a fette piuttosto spesse e ricavatene una sfoglia molto sottile o col matterello o con la macchina apposita.
- Prendete il ripieno e con le dita oppure con cucchiaio e forchetta fate dei piccoli mucchietti che deponete in fila sulla sfoglia ad un centimetro uno dall'altro e ad un centimetro circa dal bordo della sfoglia stessa.
- Ripiegate quindi il bordo della sfoglia sui mucchietti e saldatelo longitudinalmente e fra un mucchietto e l'altro con una leggera pressione delle dita.
- Infine con la rondella staccate la fila di agnolotti e poi separate un agnolotto dall'altro.
- Essi appaiono quadrati, di un centimetro circa di lato, piuttosto rigonfi: più sono piccoli e panciuti e di sfoglia trasparente, più sono eccellenti.
- Fateli riposare al fresco per un paio d'ore prima di gettarli nell'acqua bollente e salata: lasciateli per qualche minuto; allontanateli con la schiumarola e conditeli col sugo degli arrosti del ripieno; assaggiateli pure con un velo di burro fuso aromatizzato alla salvia o al rosmarino.
- Ma gli intenditori apprezzano l'agnolotto nature, come esce dalla cottura, magari su un canovaccio di tela per asciugarlo bene. Gli anziani li consumano affogati nel vino Barbera.
- C'è anche chi ne fa arrostire qualcuno ancora crudo sulla piastra delle stufa a legna, rivoltandolo per evitare le bruciature. Provate anche voi, quale stuzzichino prima del pranzo. Vino Consigliato: Barbera D'alba.
Nel bicchiere
Tutti i viniUn rosso di medio corpo regge il sugo di carne e ne alleggerisce la ricchezza.
Foto degli ingredienti: autori e licenze
- Aglio – foto di Christian Ries, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
- Brodo – foto di Игорь Хмиловский, CC0, Wikimedia Commons
- Cavolo – foto di Frank Vincentz, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
- Farina – foto di Mudd1, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Le foto mostrano l'ingrediente, non il piatto finito.
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