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Salse e condimenti

Salsa spagnola classica

Origine: Spagna

Dosi
4 persone
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Manzo e vitello
Manzo e vitello

Ingredienti

Per 4 persone

  • fondo bruno di vitello 250 cl
  • roux bruno 125 g
  • concentrato di pomodoro 100 g

Per la mirepoix grassa

  • pancetta a dadini 30 g
  • cipolla 30 g
  • carote a dadini 50 g
  • timo 1 pizzico
  • alloro 1/2 foglia
  • sale

Preparazione

  1. Mettete in una casseruola e portate a ebollizione 150 cl di fondo bruno, aggiungete il roux bruno, amalgamate con un cucchiaio di legno e, sempre mescolando, continuate la cottura di questa salsa a fuoco bassissimo per circa un'ora.
  2. Con gli ingredienti sopra indicati preparate intanto la mirepoix grassa e aggiungete anche questa alla salsa lasciando cuocere per un'altra ora circa.
  3. Filtrate questa salsa attraverso un colino fine, schiacciando leggermente la mirepoix e raccogliendo il passato in una casseruola. Aggiungete quindi 50 cl di fondo bruno.
  4. Lasciate sobbollire su fuoco molto basso per altre 2 ore circa, mescolando spesso. Versate la salsa in una terrina e lasciatela raffreddare completamente, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
  5. Intanto mettete in una piccola pirofila il concentrato di pomodoro e lasciatelo in forno a 160 gradi sino a quando sarà asciugato e leggermente scurito.
  6. Rimettete la salsa ormai fredda in una casseruola a fondo spesso, aggiungete 50 cl di fondo bruno e il concentrato di pomodoro. Portate nuovamente a ebollizione a fuoco vivace, mescolando con il cucchiaio di legno.
  7. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa un'ora, schiumando e sgrassando in superficie con molta cura.
  8. Passate quindi tutto attraverso un colino fine e raccogliete la salsa in una pirofila con coperchio a chiusura ermetica, dove, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, la farete raffreddare. Conservate in frigorifero.
Foto degli ingredienti: autori e licenze

Le foto mostrano l'ingrediente, non il piatto finito.

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