Bavarese di mandarino e panpepato

Dosi: 8 persone

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Ingredienti

Per 8 persone

succo di mandarino filtrato 500 g
mandarini (scorza) 4
zucchero 200 g
tuorli d'uovo 4
colla di pesce 20 g
panpepato (o panforte) 200 g
Crema di latte fresca 500 g

Preparazione

Scaldate il succo di mandarino con le scorze dei frutti prima lavate e mondate dalla parte bianca. Mettete ad ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce.
Mettete i tuorli d'uovo in una terrina e lavorateli con lo zucchero fino a quando il composto sarà diventato gonfio e biancastro.
Continuando a mescolare, unitevi la metà del succo ancora caldo quindi versate il composto nella casseruola con il resto del succo.
Mettete la casseruola sul fuoco dolcissimo (o, meglio ancora, a bagnomaria) e, senza mai smettere di mescolare, proseguite la cottura fino a quando la crema 'vela' il cucchiaio di legno, facendo attenzione che non alzi mai il bollore.
Ritirate la casseruola dal fuoco, scartate le scorze di mandarino e unitevi la colla di pesce ben scolata dall'acqua.
Mentre la crema si raffredda, montate la panna con la frusta elettrica e tagliuzzate finemente, usando il tagliere e un coltellone, il panpepato (o il panforte).
Unite quest'ultimo alla crema quasi fredda e amalgamatevi delicatamente anche la panna con un movimento dall'alto in basso e viceversa.
Versate la bavarese in uno stampo adatto, sigillatela con pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per qualche ora per farla solidificare.
Poco prima di andare a tavola, tuffate per un attimo lo stampo nell'acqua bollente, appoggiatevi sopra un piatto capovolto e, tenendo stretti piatto e stampo, capovolgeteli contemporaneamente.
Decorate il bordo del piatto con spicchi di mandarino pelati a vivo e con ciuffetti di panna e tenetelo in frigorifero fino al momento di servirlo.

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Foto degli ingredienti: autori e licenze

Mandarino – foto di 4028mdk09, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Zucchero – foto di NEUROtiker, Public domain, Wikimedia Commons
Tuorli d’uovo – foto di by jefras a.k.a Joăo Estęvăo A. de Freitas. "There are no usage restrictions for this photo.", Public domain, Wikimedia Commons
Colla di pesce – foto di EXEAIR, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Panna – foto di Dobromila, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons