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Secondi di pesce

Anguilla in foglie di vite

Dosi
4 persone
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Anguilla
Anguilla

Ingredienti

Per 4 persone

  • anguilla di 1000 g 1
  • foglie di vite 16
  • pancarré 4 fette
  • burro 40 g
  • foglie di salvia tritate 4
  • sale
  • pepe
  • limone (succo) 1/2

Preparazione

  1. Private il pancarré della crosticina e tagliatelo a dadini. Fate scaldare il burro in una padella e soffriggetevi i dadini di pane, a fuoco vivo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
  2. Togliete dal fuoco, unite le foglie di salvia tritate, insaporite il tutto con il sale necessario e una macinata di pepe, bagnate col succo di limone e date una mescolata.
  3. Pulite l'anguilla, dividetela a filetti e privatela della pelle e della lisca. Eliminate eventuali spine rimaste nella polpa, poi tagliate ciascun filetto in pezzi lunghi circa 3 cm.
  4. Stendete sul piano di lavoro le foglie di vite e asciugatele, tamponandole delicatamente con carta assorbente da cucina. Eliminate i piccioli, poi mettete al centro di ciascuna foglia un pezzo di anguilla.
  5. Distribuite su questo un poco del composto di pane e salvia e copritelo con un altro pezzo di pesce.
  6. Avvolgete i tocchetti d'anguilla farciti nelle foglie di vite: ripiegate prima la parte inferiore della foglia, quindi quelle laterali, infine arrotolatela.
  7. Infilzate gli involtini così ottenuti su alcuni spiedini di metallo, poi cuoceteli sulla griglia calda, 3-4 minuti per lato.
  8. NOTA: le foglie di vite costituiscono un mezzo efficace per proteggere la polpa delicata di alcuni pesci dal forte calore della griglia.
  9. Le foglie si trovano generalmente in vendita in vasetti o scatole, conservate in salamoia. Prima di usarle, occorre estrarle delicatamente dai vasi e metterle a bagno in una terrina con acqua fresca.
  10. In tal modo si elimina l'eccesso di sale assorbito dal liquido di conservazione.

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Foto degli ingredienti: autori e licenze

Le foto mostrano l'ingrediente, non il piatto finito.

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