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Salse e condimenti

Fondo chiaro

Origine: Francia

Dosi
10 persone
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Manzo e vitello
Manzo e vitello

Ingredienti

Per 10 persone

  • ossa di vitello con il 20% di carne attaccata 10000 g
  • carcasse di pollo tolti i petti e le cosce) 4
  • carote 800 g
  • cipolla 400 g
  • porri 300 g
  • sedano 100 g
  • prezzemolo 100 g
  • alloro 1 foglia
  • timo 1 ramoscello
  • chiodi di garofano 4
  • sale 60 g
  • acqua 1200 cl

Preparazione

  1. Segare o spezzare le ossa in pezzi (senza esagerare più sono piccoli, più si estrarrà il principio nutritivo e saporifico).
  2. Mettere carne, ossa, sale e acqua fredda in una grossa pentola, portare ad ebollizione, schiumare accuratamente, aggiungere gli odori (i chiodi di garofano piantati in una cipolla, prezzemolo, timo e alloro legati insieme), lasciar bollire ad ebollizione dolce e regolare per un minimo di tre ore.
  3. Filtrare, lasciar raffreddare, sgrassare. Se si ha più tempo, si può lasciar prima bollire le sole ossa con acqua e sale per circa 5 ore (ricordarsi di schiumare a fondo), in modo da estrarre tutti i principi gelatinosi, filtrare, riportare il liquido a 12 litri con acqua e trattare come sopra per ebollizione di almeno tre ore la carne, le carcasse e gli odori.
Foto degli ingredienti: autori e licenze

Le foto mostrano l'ingrediente, non il piatto finito.

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