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Salse e condimenti

Fumet di granchio

Dosi
4 persone
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Granchio
Granchio

Ingredienti

Per 4 persone

  • gusci di granchio 400 g
  • olio d'oliva 3 cucchiai
  • cognac 25 cl
  • carote 250 g
  • gambi di sedano 50 g
  • porro 50 g
  • scalogno 50 g
  • aglio 2 spicchi
  • pomodori 2
  • alloro 1 foglia
  • chiodo di garofano 1
  • ginepro (bacche schiacciate) 3 bacche
  • dragoncello fresco 1 rametto
  • timo fresco 1 rametto
  • olio di semi 2 cucchiai
  • concentrato di pomodoro 50 g
  • sale
  • pepe

Preparazione

  1. Pulite accuratamente i gusci dei granchi, eliminando ogni traccia di polpa residua, dopodichè rosolateli a lungo in una casseruola con l'olio.
  2. Fate attenzione a non lasciarli rosolare troppo a lungo o, peggio, a non farli bruciare, perché il fumet sarebbe irrimediabilmente rovinato. Bagnate i gusci con il Cognac e lasciate insaporire.
  3. Mondate le verdure, tagliatele a fette e fatele rosolare in un'altra casseruola con l'olio insieme alle erbe e alle spezie, per 2 minuti a fuoco lento, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro, sale e pepe e unite tutto ai gusci.
  4. Coprite a filo con acqua e portate a bollore, schiumando e mescolando ogni volta che è necessario.
  5. Lasciate sobbollire per 45 minuti a fiamma molto bassa, dopodichè passate il fumet attraverso un colino rivestito con un panno da cucina piegato a metà.
  6. Raccogliete il ricavato in una casseruola, pressando bene il fumet all'interno del colino per far sgocciolare tutto il liquido.
  7. Con lo stesso procedimento potete preparare fumet a base di altri crostacei, sostituendo i gusci di granchio con un uguale quantitativo di gusci di aragosta, gamberi o astici.
Foto degli ingredienti: autori e licenze

Le foto mostrano l'ingrediente, non il piatto finito.

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