Passatelli in brodo di pesce
Tradizione: Emilia-Romagna
- Dosi
- 8 persone
- Preparazione
- 2 h
Ingredienti
Per 8 persone
Per i passatelli
mollica di pancarré 250 g
formaggio parmigiano grattugiato 120 g
farina 50 g
noce moscata 1 grattatina
limone 1/2
uova 3
burro 1 noce
sale
pepe
Per il brodo e la guarnizione
sogliole da 250 g 2
odori (carote, sedano, cipolla) 500 g
pesce cappone da 350 g 1
scampi 8
mazzetto aromatico (timo, maggiorana) 1
semi di finocchio alcuni
zafferano 1 bustina
peperoncino- burro 1 noce grande
- sale 1 pizzico
- pepe
Preparazione
- Pulite i pesci: spellate le sogliole, staccate agli scampi la testa e sgusciate le code; eviscerate il cappone, aprendolo lungo la linea ventrale.
- Sfilettate le sogliole e il cappone; tenete per 30 minuti in acqua corrente tutti gli scarti dei pesci e degli scampi per farli spurgare perfettamente.
- Rosolate in una capace casseruola, in una grossa noce di burro, gli odori a tocchi; aggiungete gli scarti dei pesci, spezzati, fateli appassire per 5 minuti, aromatizzate con il mazzetto di erbe, semi di finocchio, peperoncino piccante, una bustina di zafferano; aggiungete 2 litri di acqua, un pizzico di sale, pepe e lasciate bollire, a fuoco molto moderato, per circa 50 minuti: dovrete ottenere un brodo chiaro.
- Per i passatelli, amalgamate in una ciotola il pancarré macinato, il parmigiano, la farina, le uova, la scorza grattugiata di mezzo limone, sale, pepe e una grattatina di noce moscata: otterrete un impasto consistente.
- Saltate in padella a fuoco vivo, facendoli dorare in una noce di burro, i filetti di pesce ridotti a losanghine e le code degli scampi; salate e pepate.
- Preparate i passatelli, premendo sull'impasto l'apposito ferro (oppure usate lo schiacciapatate); filtrate il brodo di pesce, portatene all'ebollizione un paio di mestoli allungati con altrettanta acqua e lessatevi i passatelli; scolateli appena verranno a galla e distribuiteli nei piatti insieme con il pesce dorato; versatevi sopra il resto del brodo, anche esso bollente, quindi servite subito.
Sapori tipici in questa ricetta
Tutti i saporiVini in abbinamento
Tutti i viniUn bianco sapido e profumato si sposa con il sugo di mare e ne richiama il profumo.
Foto degli ingredienti: autori e licenze
- Sogliola – foto di Ecomare/Oscar Bos, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
- Pane – foto di The original uploader was Klaus Höpfner at German Wikipedia. (Original text: Helge Höpfner), CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
- Parmigiano Reggiano – foto di Sinikka Halme, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
- Farina – foto di Mudd1, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
- Noce moscata – foto di Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen, Public domain, Wikimedia Commons
- Limone – foto di Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen, Public domain, Wikimedia Commons
- Uova – foto di Ninara from Helsinki, Finland, CC BY 2.0, Wikimedia Commons
- Burro – foto di Jacek Halicki, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
- Sale – foto di Deblu68, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
- Pepe – foto di David Monniaux, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
- Cipolla – foto di JLPC, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
- Pollo – foto di Andrei Niemimäki from Turku, Finland, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons
- Scampi – foto di Hans Hillewaert, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
- Maggiorana – foto di Dobromila, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
- Semi di finocchio – foto di Eugene Zelenko, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
- Zafferano – foto di Safa Daneshvar, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
- Peperoncino – foto di Takeaway, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
Le foto mostrano l'ingrediente, non il piatto finito.
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