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Secondi di pesce

Eglefino marinato

Dosi
6 persone
Preparazione
25 min
Cottura
25 min
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Olio d'oliva
Olio d'oliva

Ingredienti

Per 6 persone

  • olio d'oliva 4 cucchiai
  • pomodori 6
  • cipolla 1
  • brodo di magro 30 cl
  • sale
  • pepe
  • aglio 1 spicchio
  • alloro secco 1 foglia
  • eglefino 6 tranci
  • prezzemolo 2 cucchiai
  • prezzemolo 3 ciuffi
  • panna 15 cl
  • succo di limone 1 cucchiaio
  • tuorlo d'uovo 1
  • farina 1 cucchiaio
  • burro 55 g
  • pepe di caienna
  • pane raffermo 12 rondelle
  • pancetta affumicata 6 fette
  • vino bianco secco 4 cucchiai

Preparazione

  1. Oltre al tempo di preparazione e cottura, è necessario tenere conto di 4 ore per la marinata. Preparate la marinata: pelate e tritate l'aglio. Mescolatelo con l'alloro, il vino, il prezzemolo e l'olio.
  2. Salate, pepate. Sciacquate i tranci di eglefino, asciugatelo e allineateli in un piatto fondo. Annaffiateli con la marinata, rivoltandoli. Pelate la cipolla e sminuzzatela.
  3. Stendetela in una padella. Sgocciolate l'eglefino e ponetelo sulle cipolle. Versateci sopra il brodo di magro, la marinata e abbastanza acqua fredda da ricoprire il tutto.
  4. Salate pepate e fate sobbollire quindici minuti col coperchio. Fate scaldare una pentola di acqua salata.
  5. Pelate le patate, lavatele e fatele piccole con lo speciale scavino per ricavare dalle patate grosse le patate novelle. Fatele cuocere da cinque a dieci minuti nell'acqua bollente.
  6. Sgocciolatele e tenetele in caldo. Preparate la salsa: fate fondere il burro in un pentolino. Aggiungete la farina e fate cuocere per due minuti mescolando.
  7. Versate a poco a poco il brodo, sempre mescolando. Aggiungete una presa di pepe di Caienna, salate, portate a ebollizione. Spegnete. Sgocciolate il pesce e tenetelo al caldo.
  8. Versate il liquido di cottura in una casseruola e fatelo ridurre della metà a fuoco vivo.
  9. Mescolate la panna, il succo di limone e il tuorlo, aggiungete tutto alla salsa con quattro cucchiai di liquido di cottura ispessito. Fate cuocere a fiamma dolce sino a che la salsa diventa cremosa, senza bollire.
  10. Fateci riscaldare le patate per tre minuti. Tagliate il pane a forma di cuore. Fate fondere il burro in due padelle. Fateci indorare il pane e la pancetta.
  11. Levate la pelle al pesce, disponetelo su un piatto, guarnitelo con i crostini a forma di cuore, il prezzemolo e la pancetta. Servite con le patate in salsa a parte. Vino consigliato: Albana.

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Foto degli ingredienti: autori e licenze

Le foto mostrano l'ingrediente, non il piatto finito.

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