Trota alla ducale

Tradizione: Abruzzo

Ingredienti

Per 4 persone

Ponete i funghi all'ammollo in acqua tiepida per una mezz'ora. Squamate, svuotate e lavate bene il pesce. Togliete i funghi dall'ammollo, lavateli, scolateli e tritateli.
Uniteli al prezzemolo tritato, allo scalogno e alla mezza cipolla tritata. Mescolate e aggiungete al composto 30 g di burro ammorbidito, salatelo e pepatelo e adoperatelo per farcire l'interno della trota.
Cucite il ventre con un pezzetto di filo incolore per evitare la fuoruscita del ripieno. Adagiate la trota in una pesciera, aggiungete la cipolla tagliata a metà, la carota, la costola di sedano e i grani di pepe bianco.
Ricoprite il pesce a filo con il vino. Fate cuocere la trota a fiamma moderata e, quando sarà cotta, estraetela con l'apposito cestello o con l'aiuto di una paletta, lasciando il liquido di cottura.
Filtratelo accuratamente, mettetelo in una casseruolina e fatelo ridurre a fuoco abbastanza vivo unendo il restante burro ben mescolato con un cucchiaio di farina.
Quando la salsa sarà diventata omogenea e giustamente addensata versatela sulla trota e servite subito.
Se volete accompagnare la trota con una salsa bianca invece che bruna, potete sostituire il vino rosso con del vino bianco tipo Trebbiano d'Abruzzo.

Per il pesce cotto con semplicità, un bianco elegante che non sovrasti il sapore.

DOC · Bianco · Abruzzo

Trebbiano abruzzese Della stessa terra della ricetta

DOC · Bianco · Sardegna

Vermentino

DOC · Bianco · Campania

Coda di volpe

Foto degli ingredienti: autori e licenze

Trota – foto di Eric Engbretson for U.S. Fish and Wildlife Service, Public domain, Wikimedia Commons
Burro – foto di Jacek Halicki, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
Funghi porcini – foto di ReddishClover, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
Vino rosso – foto di Evan Swigart from Chicago, USA, CC BY 2.0, Wikimedia Commons
Scalogno – foto di Evan-Amos, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Prezzemolo – foto di Jonathunder, GFDL 1.2, Wikimedia Commons
Carota – foto di Randal.b, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Sedano – foto di Robert Flogaus-Faust, CC BY 4.0, Wikimedia Commons
Cipolla – foto di JLPC, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Pepe – foto di David Monniaux, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Farina – foto di Mudd1, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Sale – foto di Deblu68, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Manzo e vitello – foto di Yzmo, Giglio83, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons