Bisque di gamberi

Ingredienti

Per 8 persone

Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 g di burro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore alle verdure.
Versate il cognac ed il vino. Alzate la fiamma e introducete i gamberi possibilmente vivi. Aggiungete il sale ed il pepe di caienna. Diminuire la fiamma e lasciare bollire per altri 10 minuti circa.
Spegnere e lasciar freddare. Quando sarà possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero.
In un mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad ottenere una pasta morbida.
Incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto di scorze ed al fumet di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodichè passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe.
Rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto fitte.
Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per due o tre minuti. Servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.

La dolcezza dei crostacei trova equilibrio in un vino sapido, profumato, a volte con le bollicine.

DOCG · Bianco · Emilia-Romagna

Albana

DOCG · Bianco · Veneto

Tocai friulano

DOCG · Bianco · Toscana

Foto degli ingredienti: autori e licenze

Gamberi – foto di © 2004 by Tomasz Sienicki [user: tsca, mail: tomasz.sienicki at gmail.com], CC BY 2.5, Wikimedia Commons
Cipolla – foto di JLPC, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Carota – foto di Randal.b, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Sedano – foto di Robert Flogaus-Faust, CC BY 4.0, Wikimedia Commons
Alloro – foto di Gabriel Collares, CC BY 4.0, Wikimedia Commons
Timo – foto di Kurt Stüber [1], CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Origano – foto di Thomas Then, CC BY 3.0, Wikimedia Commons
Maggiorana – foto di Dobromila, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
Brandy – foto di Didier Descouens, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Vino bianco – foto di Tokyo Tanenhaus, CC BY 2.0, Wikimedia Commons
Sale – foto di Deblu68, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Peperoncino – foto di Takeaway, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
Pesce – foto di Basotxerri, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
Pane – foto di The original uploader was Klaus Höpfner at German Wikipedia. (Original text: Helge Höpfner), CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Panna – foto di Dobromila, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
Burro – foto di Jacek Halicki, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons