Dolci di mirandola

Tradizione: Emilia-Romagna

Dosi: 4 persone

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Ingredienti

Per 4 persone

Per la pasta

farina 500 g
zucchero 100 g
burro 100 g
uova 2
limone (scorza) 1/2
sassolino 1 bicchierino
lievito chimico 1/2 bustina
sale

Per il ripieno

mosto d'uva 1500 g
gherigli di noci 50 g
mele renette 200 g
pere 200 g
zucca gialla 200 g
scorza d'arancia (o scorza di limone) 1

Preparazione

Disporre la farina a fontana, ponendo al centro il burro già morbido e gli altri ingredienti. Impastare bene e far riposare un paio d'ore al fresco, ma non in frigorifero.
Successivamente, stendere la pasta in una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore, con la quale verranno ricavati i tortelli con il seguente ripieno (savor).
Far cuocere il mosto a fuoco lento per ottenere g 500 di mosto cotto, ossia il mosto ridotto a un terzo circa del volume iniziale. Sbucciare le mele renette e le pere.
Aggiungere la zucca gialla e una scorza d'arancia o limone. Fare cuocere molto lentamente tutti gli ingredienti fino a ottenere una marmellata densa, tale che, strisciando un cucchiaio sulla superficie, si formi un lieve solco (sulcadèin).
Lasciare raffreddare. A questo punto è possibile utilizzare il savor tale quale oppure impiegarlo come base per una delle infinite varianti.
La più classica è quella che prevede l'aggiunta delle castagne secche bollite e passate con il passaverdure oppure dei gherigli di noci.
Altre prevedono l'impiego di ingredienti aromatici quali chicchi di caffè, o piccanti, come la mostarda di Cremona o di Mantova.
Anche per la pasta le ricette sono infinite, comprendendo grassi diversi quali strutto o addirittura lardo e proporzioni variabili fra gli altri ingredienti.
Molte massaie (o rezdore che dir si voglia) variano la ricetta a seconda degli ingredienti a disposizione al momento.
Confezionati i tortelli, due sono le scelte per la cottura: friggerli in abbondante strutto (olio, se si preferisce, ma la tradizione emiliana comanda lo strutto) e spolverizzarli di zucchero.
Oppure, pennellarli con rosso d'uovo e cuocerli, quindi, al forno. Sono un dolce del territorio, tipico del periodo natalizio.