Agnolotti pavesi

Ingredienti

Per 4 persone

per la pasta
farina 250 gr.
uova 2
olio extravergine di oliva un cucchiaio
sale un pizzico
per il ripieno
polpa di manzo (taglio “cappello del prete”, cioè la spalla dell'animale, com'è conosciuta in Lombardia) 300 gr.
formaggio Grana grattugiato 40 gr.
uova 2
rosmarino
chiodi di garofano 2
pezzetto di cannella un
vino bianco 5 cucchiai
olio extravergine di oliva un cucchiaio
burro 20 gr.
litro abbondante di brodo d'oca un
noce moscata
sale e pepe

Stufare la carne seguendo la ricetta di cucina per lo stufato alla pavese.
Macinare lo stufato e collocarlo in una tegame aggiungendovi le uova, il grana, il pane grattugiato, e un pizzico di sale. Mescolare fino ad avere un composto uniforme e consistente.
Preparare la pasta, distenderla tentando di ottenere delle strisce larghe circa 10 cm e lunghe circa 40 cm. Collocare sulla sfoglia, a regolare distanza, dei mucchietti del ripieno.
Piegare la pasta, e ritagliare gli agnolotti. Schiacciare per bene i bordi per evitare che si aprano nel corso della cottura. Infarinare un vassoio e posarvi gli agnolotti. È consigliato prepararli il giorno prima di consumarli.
In una tegame portare all’ebollizione il brodo, immergere gli agnolotti e cuocerli per circa 10 minuti. Aggiungere il brodo oppure il condimento ed il grana.

DOP · Formaggi

Lombardia, Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna, Trentino-Alto Adige

Il pomodoro chiede un vino fresco, poco tannico, che ne accompagni l'acidità senza spigoli.

DOCG · Rosato · Puglia

Bombino nero

DOC · Rosato · Abruzzo

Montepulciano

DOCG · Bianco · Piemonte

Cortese

Foto degli ingredienti: autori e licenze

Pasta – foto di David Adam Kess, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
Farina – foto di Mudd1, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Uova – foto di Ninara from Helsinki, Finland, CC BY 2.0, Wikimedia Commons
Olio d'oliva – foto di Roberta Sorge robertina, CC0, Wikimedia Commons
Sale – foto di Deblu68, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Manzo e vitello – foto di Yzmo, Giglio83, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Grana Padano – foto di Consorzio Formaggi Grana Padano - upload: Giov.c, Public domain, Wikimedia Commons
Rosmarino – foto di Margalob, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
Chiodi di garofano – foto di Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen, Public domain, Wikimedia Commons
Cannella – foto di Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen, Public domain, Wikimedia Commons
Vino bianco – foto di Tokyo Tanenhaus, CC BY 2.0, Wikimedia Commons
Burro – foto di Jacek Halicki, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
Brodo – foto di Игорь Хмиловский, CC0, Wikimedia Commons
Noce moscata – foto di Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen, Public domain, Wikimedia Commons