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Antipasti

Brioche ripiena di fegato d'anatra

Umore: Festa e ospiti

Dosi
12 persone
Tempo
circa 26 h
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Anatra
Anatra

Ingredienti

Per 12 persone

  • lardo a fettine 100 g
  • tuorlo d'uovo 1
  • fegato d'anatra 800 g
  • sale
  • pepe bianco
  • pimento 1 pizzico
  • macis 1 pizzico
  • vino porto 25 cl
  • armagnac 2 cl
  • gelatina aromatizzata al porto 25 cl

Per la pasta

  • farina 450 g
  • lievito di birra 25 g
  • latte 12 cl
  • burro 150 g
  • uova 2
  • zucchero 1/2 cucchiaino
  • sale

Preparazione

  1. Per questa preparazione dovete procurarvi due teglie rettangolari, della capacità, rispettivamente, di 2 e 2,5 l.
  2. Mondate con cura il fegato, eliminando pellicine e vasi sanguigni, quindi cospargetelo uniformemente con sale, pepe bianco, macis e pimento e ponetelo in una terrina.
  3. Versatevi sopra il Porto e l'Armagnac, coprite la terrina con un foglio di pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 24 ore.
  4. Trascorso questo tempo, togliete il fegato dal recipiente, versate la marinata in una casseruola, portatela a ebollizione e fatela cuocere a calore moderato fino ad ottenere 2-3 cucchiai di liquido.
  5. Ponete metà del fegato sul fondo della teglia più piccola, bagnatelo con la marinata, infine unite il resto del fegato.
  6. Preparate la pasta: setacciate la farina in una terrina, unite il lievito sciolto nel latte tiepido e il burro, fatto fondere e mescolato, una volta tiepido, con le uova, lo zucchero e una presa di sale.
  7. Lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e asciutta, coprite la terrina con un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora.
  8. Stendete la pasta in una sfoglia rettangolare di 40x60 cm e usatela per foderare il fondo e le pareti della teglia più grande, facendo in modo che la pasta fuoriesca dai bordi.
  9. Sformate il fegato, avvolgetelo nelle fettine di lardo e mettetelo nella teglia foderata di pasta.
  10. Richiudete la sfoglia eccedente sul ripieno, poi praticate sulla superficie alcuni tagli e due fori in cui inserirete dei 'camini', ossia dei piccoli coni per la fuoriuscita del vapore.
  11. Fate riposare la brioche a temperatura ambiente fino a quando avrà quasi raddoppiato il suo volume. Spennellate la superficie con il tuorlo d'uovo e fate cuocere nel forno preriscaldato (220 gradi) per 45-55 minuti.
  12. Dopodichè versate la gelatina all'interno della brioche attraverso i camini e lasciate raffreddare completamente; eliminate i camini e servite.

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Foto degli ingredienti: autori e licenze

Le foto mostrano l'ingrediente, non il piatto finito.

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