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Primi piatti

Maccarruni con ragù di ghiro e tordi

Tradizione: Calabria

Dosi
4 persone
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Farina
Farina

Ingredienti

Per 4 persone

  • farina 500 g
  • ghiro giovane 1
  • aceto di vino bianco
  • tordi 8
  • aglio 1 spicchio
  • cipolla 1
  • pomodori pelati 1000 g
  • concentrato doppio di pomodoro 1 cucchiaio
  • prezzemolo tritato 1 cucchiaio
  • basilico spezzettato 1/2 cucchiaio
  • vino rosso asciutto 1/2 bicchiere
  • olio d'oliva extra-vergine 10 cl
  • peperoncino rosso piccante 1
  • sale
  • formaggio parmigiano grattugiato

Preparazione

  1. L'uso della carne di ghiro, di cui erano ghiotti gli antichi abitanti di Pompei e di Ercolano, è assai diffuso in Calabria, così come quella del porcellino d'India, che viene anch'esso allevato per scopi gastronomici, come, per esempio, a s.
  2. Agata d'esaro. Il ghiro ricorda nell'aspetto lo scoiattolo, vive soprattutto nei boschi, è nottambulo e onnivoro voracissimo. Vive facilmente in prigionia e, se ben nutrito, diventa molto grasso.
  3. Figura nell'antica cucina francese ('ghiro farcito') e nella cucina campana ('ghiri alla pizzaiola' di san martino valle caudina).
  4. Con la farina preparate i 'maccarruni a ru fierru' secondo l'apposita ricetta e metteteli a seccare un poco.
  5. Spellate il ghiro eliminando la parte eccessiva di grasso aderente alla pelle, sventratelo e lasciatelo in acqua corrente per un giorno e una notte.
  6. Tagliatelo a pezzi, mettetelo per un'oretta in una miscela d'acqua e aceto (metà e metà) e risciacquatelo bene.
  7. Pulite delicatamente i tordi (molti buongustai preferiscono limitarsi a spiumarli, senza vuotarli delle interiora).
  8. In un capace tegame di coccio soffriggete con la sugna e l'olio la cipolla tritata e l'aglio a spicchi, mettete i pezzi di ghiro e i tordi, fateli rosolare e bagnate con il vino.
  9. Appena evaporato il vino, tirate via i tordi e metteteli da parte, unite i pomodori privi dei semi e la conserva disciolta in un po' d'acqua tiepida, il sale, il prezzemolo, il basilico e il peperoncino tagliuzzato finemente.
  10. Fate cuocere a recipiente coperto e a calore moderato. A metà cottura rimettete nella salsa i tordi e lasciate ancora cuocere per il tempo necessario.
  11. Col sugo condite i 'maccarruni' appena cotti (in acqua abbondante e salata) e scolati. Cospargete di formaggio. Nello stesso piatto potrete poi servire le carni.

Sapori tipici in questa ricetta

Tutti i sapori

Vini in abbinamento

Tutti i vini

Un rosso di medio corpo regge il sugo di carne e ne alleggerisce la ricchezza.

DOC · Rosso · Calabria

Cirò

Gaglioppo Della stessa terra della ricetta
DOC · Rosso · Basilicata

Matera

Primitivo, Greco
Foto degli ingredienti: autori e licenze

Le foto mostrano l'ingrediente, non il piatto finito.

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