Aspic di piccione con tartufo e fegato grasso

Ingredienti

Per 4 persone

Preparate una gelatina con del brodo di piccione e riempite con uno strato sottile di gelatina uno stampo da aspic che avrete tenuto in frigorifero in modo che la gelatina, al contatto con le pareti fredde dello stampo, si rapprenda all'istante.
Mettete di nuovo lo stampo in frigorifero. Disossate i piccioni e spadellateli al rosa, poi scaloppatene i petti.
Quando la gelatina è rappresa mettete una fettina di tartufo nero al centro dello stampo, foderate le pareti con le fettine di petto di piccione scaloppato, e riempite con pezzetti di tartufo e terrina di fegato grasso.
Accompagnate con un'insalatina vivace di verdura da taglio, aneto, erba cipollina e le cosce del piccione tagliate a julienne finissima.
Fate ridurre della metà il vino muffato con una foglia di alloro e lo scalogno Togliete l'alloro, passate allo chinois e aggiungete l'olio, mescolando con una frusta.
Aggiustate di sale e pepe e versate questa emulsione sul piatto.

I sapori selvatici vogliono un rosso importante, speziato e di grande corpo.

DOCG · Rosso · Abruzzo

Montepulciano

DOCG · Rosso · Piemonte

Nebbiolo

DOCG · Rosso · Toscana

Sangiovese, Cabernet

Foto degli ingredienti: autori e licenze

Selvaggina – foto di Morten Schultz - Hunting and wildlife, CC BY 3.0, Wikimedia Commons
Tartufo – foto di Marco Plassio, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Colla di pesce – foto di EXEAIR, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Aneto – foto di Pilgab, CC BY 3.0, Wikimedia Commons
Erba cipollina – foto di Ivar Leidus, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
Vino rosso – foto di Evan Swigart from Chicago, USA, CC BY 2.0, Wikimedia Commons
Alloro – foto di Gabriel Collares, CC BY 4.0, Wikimedia Commons
Scalogno – foto di Evan-Amos, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Sale – foto di Deblu68, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Pepe – foto di David Monniaux, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons