Vitello alla marchigiana

Tradizione: Marche

Ingredienti

Per 4 persone

Immergete i dadini di pancetta in una ciotola con un bicchiere di vino bianco. Dopo 30 minuti scolateli e rotolateli in un trito fine fatto con l'aglio, una scorzetta di limone non trattato e abbondante pepe.
Fate dei taglietti abbastanza profondi nella noce di vitello: usate la punta di un coltellino ben affilato. Introducete nei tagli i dadini di pancetta marinati e sgocciolati.
Poi legate la carne con dello spago da cucina in modo che, durante la cottura, mantenga la forma. Pulite e tritate le verdure con il lardo e la maggiorana.
Fate appassire questo trito in una casseruola con 2 cucchiai di olio, unite la carne e lasciatela insaporire per qualche istante. Bagnate con mezzo bicchiere di vino rosso e fatelo evaporare in parte.
Salate, pepate e aggiungete la polpa di pomodoro e un litro circa di brodo caldo. Coprite la casseruola, abbassate il fuoco e continuate la cottura per 2 ore.
Alla fine, togliete la carne dalla pentola e, a fuoco vivace, fate addensare il sugo. Affettate la carne in umido, mettetela sopra un piatto di portata e servitela irrorata con il sugo. Potete accompagnarla con la polenta o il purè.

Con le carni bianche serve un vino morbido: un bianco di corpo o un rosso leggero.

DOCG · Bianco · Marche

Pecorino, Passerina, Montepulciano Della stessa terra della ricetta

DOCG · Bianco · Toscana

DOCG · Rosso · Piemonte

Dolcetto

Foto degli ingredienti: autori e licenze

Manzo e vitello – foto di Yzmo, Giglio83, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Pancetta – foto di Ryan Snyder, CC BY 2.0, Wikimedia Commons
Lardo – foto di B. Gramulin, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons
Cipolla – foto di JLPC, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Carota – foto di Randal.b, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Sedano – foto di Robert Flogaus-Faust, CC BY 4.0, Wikimedia Commons
Aglio – foto di Christian Ries, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Maggiorana – foto di Dobromila, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
Vino bianco – foto di Tokyo Tanenhaus, CC BY 2.0, Wikimedia Commons
Vino rosso – foto di Evan Swigart from Chicago, USA, CC BY 2.0, Wikimedia Commons
Pomodori pelati – foto di YoAmes, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons
Limone – foto di Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen, Public domain, Wikimedia Commons
Brodo – foto di Игорь Хмиловский, CC0, Wikimedia Commons
Olio d'oliva – foto di Roberta Sorge robertina, CC0, Wikimedia Commons
Sale – foto di Deblu68, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Pepe – foto di David Monniaux, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Farina di mais – foto di Mudd1, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons