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Secondi di pesce

Coda di rospo alla giardiniera

Origine: Francia Francia (Bretagna)

Dosi
6 persone
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Rana pescatrice
Rana pescatrice

Ingredienti

Per 6 persone

  • coda di rospo (rana pescatrice) 1000 g
  • burro 115 g
  • scalogni 3
  • carote 100 g
  • ravanelli 100 g
  • sedano 200 g
  • patate novelle 400 g
  • piselli sgusciati 250 g
  • vino bianco secco 1/2 bicchiere
  • farina 15 g
  • panna 5 cucchiai
  • sale
  • pepe

Per il brodo

  • sogliole (lische e teste) 2
  • carota 1
  • rapa 1
  • cipolla 1
  • pomodori 2
  • aglio 1 spicchio
  • chiodo di garofano 1
  • vino bianco secco 1/2 bicchiere
  • odori 1 mazzetto
  • sale
  • pepe

Preparazione

  1. Separate la coda di rospo in quattro filetti. Preparare il fumetto facendo bollire in 60 cl di acqua e 1/2 bicchiere di vino, la carota, la rapa, la cipolla e l'aglio tagliati a pezzi non troppo piccoli.Unitevi gli aromi, la polpa dei pomodori, le lische e le teste delle sogliole e della coda di rospo.
  2. Fate bollire coperto a fuoco moderato per circa trenta minuti. Nel frattempo, dopo aver eliminato la cotenna dalla pancetta, tagliatela a dadini.Mondate gli scalogni, le carote e i ravanelli, lavateli e tagliateli a dadini piccoli.Mondate il sedano e tagliatelo a pezzetti un po' più grossi.Raschiate le patate, lavatele e tagliateli a dadini.
  3. In una padella fate saltare la pancetta finché il grasso si scioglie. Unitevi 100 g di burro, fate fondere e unitevi gli scalogni, le carote, i ravanelli, il sedano e le patate.Coprite la padella e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
  4. Unite i piselli, salate e pepate leggermente. Quando le verdure sono cotte, disponetene 2/3 sul fondo di una pirofila, adagiatevi sopra i filetti di pesce e ricoprite con la verdura rimanente.
  5. Scaldate il forno a 200 gradi.Versate 1/2 bicchiere di vino bianco nella padella dove avete cotto le verdure.Fate scaldare mescolando e aggiungete il fumetto attraverso un setaccio.
  6. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate bollire finché il liquido si sarà ridotto della metà. Versate metà del liquido sul pesce e fate cuocere in forno scoperto per venti minuti.
  7. Portate a bollore il resto del fumetto e aggiungetevi poco per volta il burro sbattuto con la farina, fino ad ottenere una salsa liscia e densa. Lasciate bollire un paio di minuti e aggiungetevi la panna. Versate la salsa sul pesce al momento di servire.

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Foto degli ingredienti: autori e licenze

Le foto mostrano l'ingrediente, non il piatto finito.

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