Finanziera versione 2

Name: Finanziera (versione 2)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 10 porzioni
Cuisine: Italiana – Alba (CN), Piemonte
Ingredients: 100 g animelle di vitello (lacèt); 100 g cervella di vitello; 100 g filone di vitello (midollo spinale); 100 g creste di gallo; 2 testicoli di vitello; 100 g polpa di vitello tritata; 100 g filetto di vitello; 100 g rognone di vitello; 100 g fegato di vitello; 100 g fegatini di pollo; 150 g piselli sbucciati; 100 g funghi porcini sott'olio; burro; olio d'oliva; brodo; farina di grano 00; 1 bicchiere vino Barolo; 1 bicchierino vino marsala secco; 1 cucchiaio aceto di vino; sale

Tradizione: Alba (CN) Piemonte

Dosi: 10 persone
Preparazione: 30 min
Cottura: 1 h 30 min

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Ingredienti

Per 10 persone

animelle di vitello (lacèt) 100 g
cervella di vitello 100 g
filone di vitello (midollo spinale) 100 g
creste di gallo 100 g
testicoli di vitello 2
polpa di vitello tritata 100 g
filetto di vitello 100 g
rognone di vitello 100 g
fegato di vitello 100 g
fegatini di pollo 100 g
piselli sbucciati 150 g
funghi porcini sott'olio 100 g
burro
olio d'oliva
brodo
farina di grano 00
vino Barolo 1 bicchiere
vino marsala secco 1 bicchierino
aceto di vino 1 cucchiaio
sale

Preparazione

Prendete un tegame piuttosto capiente atto a contenere tutti gli ingredienti della finanziera. In esso fate rosolare con un po' di burro il rognone fatto a pezzettini e il filetto di vitello tagliato a striscioline.
Appena rosolati, salate, aggiungete un po' di brodo e mettete il tegame in caldo, a fiamma molto bassa.
Con la carne tritata fate delle pallottoline grandi come nocciole, infarinatele e passatele in padella con un po' di burro. Appena rosolate, salatele e mettetele nel tegame col filetto e il rognone.
Cuocete poi, in padella, gli altri ingredienti, uno alla volta e infarinati, cioè: i filoni, la cervella, i testicoli tagliati a fette, il lacetto, le creste di gallo, i fegatini di pollo e il fegato di vitello.
Via via che hanno raggiunto la cottura, sistemateli sempre nel tegame, che manterrete umido col brodo e col Barolo che unirete poco alla volta.
Cuocete infine i piselli con un po' d'olio e di brodo e fate saltare in padella i funghi porcini sott'olio: unite poi piselli e funghi agli altri ingredienti.
Amalgamate bene i componenti della finanziera che devono essere ben legati fra di loro. Aggiustate di sale, se è il caso.
Aggiungete il cucchiaio di aceto e il bicchierino di Marsala, alzate il fuoco per due minuti, poi servite immediatamente.
La finanziera appartiene alla cucina borghese del secolo scorso, quando a Torino erano appunto gli uomini dell'alta finanza a cibarsene.
In essa non devono mancare le creste di gallo che un tempo erano abbondanti quando questi animali venivano ridotti a capponi, cioè privati degli attributi sessuali: succedeva ad agosto-settembre, affinché i capponi fossero pronti per Natale. Vino consigliato: Barolo di 4-5 anni.

Vini in abbinamento

Tutti i vini

Lunghe cotture e sapori profondi: serve un grande rosso, strutturato e longevo.

DOCG · Rosso · Piemonte

Manzo e vitello – foto di Yzmo, Giglio83, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Burro – foto di Jacek Halicki, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
Olio d'oliva – foto di Roberta Sorge robertina, CC0, Wikimedia Commons
Brodo – foto di Игорь Хмиловский, CC0, Wikimedia Commons
Farina – foto di Mudd1, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Marsala – foto di Chris, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons
Aceto di vino – foto di No machine-readable author provided. Rainer Zenz assumed (based on copyright claims)., CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons