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Secondi di pesce

Calamari dell'imperatrice

Dosi
4 persone
Tempo
circa 4 h 10 min
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Calamari
Calamari

Ingredienti

Per 4 persone

  • colla di pesce 3 fogli
  • calamari da 250 g ognuno 4
  • vino bianco 1 bicchiere
  • limone (succo) 1
  • aglio 2 spicchi
  • dado 1
  • alloro 3 foglie
  • code di gamberoni sgusciate 5
  • burro 50 g
  • filetti d'acciughe 4
  • pesce persico 1 filetto
  • formaggio parmigiano 50 g
  • pistacchi 20 g
  • mandorle 20 g
  • olive verdi 30 g
  • funghetti sott'olio 30 g
  • capperi 30 g
  • compressa di gelatina da 50 cl 1

Preparazione

  1. Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Nel frattempo pulite i calamari, senza però staccare i tentacoli dalla sacca.
  2. Lavate i molluschi, metteteli in una casseruola e bagnateli con un bicchiere di vino e uno di acqua; unite il succo di limone, l'aglio sbucciato, il dado e le foglie d'alloro; portate ad ebollizione e lasciate cuocere lentamente per 30 minuti.
  3. Circa 5 minuti prima che scada il termine prestabilito, aggiungete le code dei gamberoni lavate.
  4. Quindi togliete i gamberi e i molluschi dal court-bouillon; filtrate quest'ultimo e diluitevi la colla di pesce, rimestando con un cucchiaio di legno.
  5. Staccate i tentacoli ai calamari, tritateli finemente insieme alle code di gamberi e metteteli in una terrina.
  6. Fate fondere il burro in un tegame, aggiungete i filetti di acciughe e riduceteli in poltiglia con i rebbi di una forchetta.
  7. Unite il filetto di pesce persico, fatelo dorare dalle due parti, quindi toglietelo dal fuoco e tritatelo finemente; aggiungetelo ai tentacoli dei calamari e ai gamberi tritati, insieme al parmigiano grattugiatelo.
  8. Sbollentate i pistacchi e le mandorle, pelateli e tritateli finemente insieme con le olive snocciolate, i funghetti sott'olio e i capperi; aggiungeteli agli altri ingredienti nella terrina e rimestate accuratamente il tutto, sino a che sarà perfettamente amalgamato.
  9. Diluite il composto con un mestolo di brodo gelatinato e fatelo ispessire, quindi distribuitelo nelle sacche dei calamari. Mettete i calamari in frigorifero per 1 ora.
  10. Preparate la gelatina. Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora.
  11. Preparate la gelatina. Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora.

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Foto degli ingredienti: autori e licenze

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