Torta pasqualina di carciofi

Tradizione: Provincia di Savona Liguria

Dosi: 4 persone

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Ingredienti

Per 4 persone

farina bianca 600 g
vino bianco secco 1 bicchiere
prescinsoea (cagliata di latte) (o ricotta) 400 g
carciofi (quelli veri, con le spine, non le 'mammole') 12
cipolla piccola 1
aglio 1 spicchio
formaggio parmigiano grattugiato 100 g
uova fresche 12
maggiorana 1 ciuffetto
prezzemolo 1 ciuffetto
olio d'oliva
sale
pepe

Preparazione

Fare la fontana con la farina, versarvi 2 cucchiai di olio, un po' di sale, il bicchiere di vino bianco e impastare aggiungendo se necessario un poco di acqua tiepida sino ad ottenere un impasto consistente.
Lavorarlo per circa 10 minuti, poi dividerlo in una dozzina o più di pagnottelle uguali, infarinarle e lasciarle riposare per 2 ore circa sotto ad un tovagliolo appena umido, in un angolo tiepido della cucina.
Mondare i carciofi delle foglie più dure e delle spine (badate a non dimenticare quelle più piccoline nel centro), dividerli ognuno in 8 spicchi e soffriggerli con la cipolla tritata finché siano dorati.
Sbriciolare la ricotta, unitela ai carciofi, a 5 uova intere ed un bianco (il rosso tenetelo in una tazzina per spennellare la torta prima di infornarla), sale e pepe, la maggiorana, l'aglio e il prezzemolo tritati e metà del parmigiano e mescolate bene con un cucchiaio di legno.
Stendere col matterello le pagnottelle di pasta ottenendo delle sfogli sottili, larghe abbastanza da foderare una tortiera; non abbiate paura di farle troppo sottili perche' metà del pregio della torta sta proprio nella sfoglia delicata.
Ungere d'olio la tortiera, mettervi la prima sfoglia, ungerla d'olio e sovrapporre una seconda sfoglia (senza pressarla, anzi lasciando qualche bolla d'aria intrappolata) ungerla e continuare così fino a metà delle sfoglie che avete preparato.
Sopra questa disporre tutto il ripieno, livellarlo col dorso di un cucchiaio e praticare 6 incavi a distanze regolari.
In queste fossette mettere un gocciolino d'olio e scodellarvi le uova badando a non rompere il tuorlo, salare e pepare.
Cospargere col rimanente formaggio e sovrapporre una sfoglia, ungerla, sovrapporre una seconda sfoglia senza pressare e proseguire allo stesso modo fino ad esaurire le sfoglie rimaste.
Ripiegare verso l'interno la pasta che fuoriesce e formare un cordone pizzicandola giro in giro.
Spennellare la superficie con un poco di olio mescolato al rosso d'uovo rimasto, mettere in forno a 200 gradi e appena inizia a gonfiare bucherellarla con uno stuzzicadenti per lasciar uscire il vapore (non andate troppo a fondo per non rompere i tuorli delle uova); proseguire la cottura per circa 40 minuti.