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Secondi di carne

Trippa alla caen

Origine: Francia

Dosi
12 persone
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Manzo e vitello
Manzo e vitello

Ingredienti

Per 12 persone

  • piedini di vitello 700 g
  • trippa 3000 g
  • coda di manzo 700 g
  • cipolle 6
  • chiodi di garofano 6
  • alloro 6 foglie
  • aglio 2 spicchi
  • bouquet garni (porro, prezzemolo) 1
  • sidro 200 cl
  • brodo di manzo 200 cl
  • burro 250 g
  • carote 450 g
  • sedano 1 pianta
  • timo 4 rametti
  • polpa di pomodoro 300 g
  • concentrato di pomodoro 270 g
  • sale
  • pepe nero
  • calvados 4 cl
  • patate 3

Preparazione

  1. Tagliate a metà nel senso della lunghezza i piedini di vitello, scottateli per 5 minuti in una pentola con acqua bollente, poi metteteli uno accanto all'altro in una casseruola.
  2. Scottate in acqua bollente anche la trippa, tagliatela a pezzetti e mettetela nella casseruola, unite la coda di manzo a pezzi, le cipolle, in ognuna delle quali avrete inserito un chiodo di garofano e una foglia d'alloro, e gli spicchi d'aglio e il bouquet garni avvolti in telo.
  3. Versate nel recipiente il sidro e il brodo di manzo e cospargete il tutto con il burro a fiocchetti.
  4. Chiudete la casseruola con un foglio di stagnola, sul quale metterete anche il coperchio, e fate cuocere nel forno preriscaldato (130 gradi) per 5 ore.
  5. Trascorso questo tempo, aprite la casseruola e aggiungete alla preparazione le carote e il sedano ridotti a tocchetti, il timo, la polpa e il concentrato di pomodoro.
  6. Chiudete nuovamente la casseruola e fate cuocere nel forno per altre 3 ore, dopodichè salate, unite il Calvados e portate a cottura a recipiente coperto: occorreranno ancora 1-2 ore. 20 minuti prima del termine, cospargete la preparazione con una macinata abbondante di pepe e unite le patate sbucciate e tagliate a metà.
  7. Quando la trippa è pronta, togliete dalla casseruola buona parte del fondo di cottura, fatelo ridurre in un pentola a parte, poi versatelo sulla trippa e servite.
  8. Se preferite, potete sostituire le patate con una buona polenta o con del riso in bianco.
  9. Volendo seguire la tradizione francese, potete cuocere la trippa nella tipica casseruola di terracotta: imburratela abbondantemente, mettetevi subito tutti gli ingredienti, chiudete ermeticamente con un impasto di farina e acqua e fate cuocere in forno.
  10. Con questo sistema la trippa risulterà particolarmente tenera. --- CONSIGLI. In passato era considerata soprattutto un piatto povero, oggi però la trippa è stata riscoperta anche dai ristoranti più rinomati, come è accaduto per molti saporiti piatti della tradizione popolare.
  11. In effetti la trippa, che viene compresa nelle cosiddette ''frattaglie'', è una delle parti meno pregiate dei bovini, in quanto si tratta dello stomaco di questi ruminanti, e viene messa in vendita pulita a fondo e generalmente già bollita.
  12. Ha aspetto diverso a seconda della parte dello stomaco e, tagliata a listerelle, viene cucinata in vari modi, per lo più con abbondanza di intingoli, soffritti ed erbe aromatiche, che rendono la trippa, di per sè‚ non particolarmente saporita, un piatto veramente appetitoso.

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Foto degli ingredienti: autori e licenze

Le foto mostrano l'ingrediente, non il piatto finito.

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