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Secondi di carne

Saltimbocca alla romana versione 5

Tradizione: Provincia di Roma Lazio

Dosi
4 persone
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Manzo e vitello
Manzo e vitello

Ingredienti

Per 4 persone

  • fesa di vitello tagliata a fette 500 g
  • prosciutto crudo 120 g
  • piselli già lessati 400 g
  • burro 80 g
  • salvia 12 foglie
  • vino bianco secco 1/2 bicchiere
  • sale
  • pepe abbondante

Preparazione

  1. Allineate sul piano di lavoro le fettine di fesa; tagliatele poi a pezzetti grandi poco più di un boccone e appiattite ciascun pezzetto di carne con il batticarne.
  2. La lunghezza ideale dei saltimbocca dovrebbe essere poco più di quella dello stecchino che lo deve infilzare e la larghezza di due dita.
  3. Cospargete di sale i pezzetti di carne e abbondante pepe macinato; disponete su ciascuno un pezzetto di prosciutto e una foglia di salvia, infilzate i tre ingredienti con uno stecchino di legno.
  4. Quando i saltimbocca saranno pronti, metteteli in una larga casseruola, che li possa contenere tutti senza sovrapporli, in cui avrete fatto sciogliere 50 g di burro.
  5. Lasciateli cuocere a fuoco vivace un paio di minuti per parte, poi bagnateli con mezzo bicchiere di vino e proseguite la cottura per 5-6 minuti, smuovendoli spesso per evitare che s'attacchino sul fondo della casseruola.Intanto, fate sciogliere il resto del burro in una padella, unite i piselli lessati, cospargeteli con il sale necessario e lasciateli cuocere a calore moderato per 4-5 minuti.
  6. Una volta cotti, togliete i saltimbocca dal fuoco e disponeteli a corona su un piatto di portata già caldo; versate nella casseruola, ancora sul fuoco, un paio di cucchiai d'acqua calda, fate prendere il bollore, togliete subito dal fuoco, versate il fondo di cottura sui saltimbocca, e servite con i piselli.

Vini in abbinamento

Tutti i vini

Con le carni bianche serve un vino morbido: un bianco di corpo o un rosso leggero.

Foto degli ingredienti: autori e licenze

Le foto mostrano l'ingrediente, non il piatto finito.

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