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Pane, pizze e focacce

Pane ferrarese

Tradizione: Provincia di Ferrara Emilia-Romagna

Dosi
40 persone
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Farina
Farina

Ingredienti

Per 40 persone

  • farina 0 10000 g
  • lievito di birra 250 g
  • malto 100 g
  • sale 180 g
  • condimento (strutto, burro,olio d'oliva) 1000 g
  • acqua fredda 400 cl
  • pasta di riporto (eventuale)

Preparazione

  1. Fra i pani più rappresentativi della tavola italiana troviamo certamente i due filoncini che s'intrecciano e che prendono il nome di Ferrarese. E' un pane 'artistico', il cui nome indica la città di nascita, Ferrara.
  2. Fragrante, con la crosta dura, il Ferrarese ha una sagoma inconfondibile, che richiama le stelle marine. Una variante del 'Ferrarese' è la cosiddetta 'Ciopa' veneta, pasta dura arrotolata.
  3. Nell'impastatrice (a forcella o bracci tuffanti) lavorare la farina a bassa velocità; unire lievito, malto e sale diluiti in acqua, aggiungere la sostanza grassa a scelta a metà impasto.
  4. Un buon impasto sarà pronto quando risulterà sufficientemente lavorato ad una temperatura di 25 gradi. Lasciare riposare la massa sul tavolo di lavoro e coprire con il classico telo.
  5. Tagliare i pezzi di pasta, passare più volte nel cilindro per la laminazione e nella formatrice per l'arrotolamento. Si arriva così alla formatura manuale nella caratteristica forma.
  6. Dopo l'adeguato riposo in cella di lievitazione a 30 gradi per 20-25 minuti si procede alla cottura a 240 gradi per un tempo che varia in base alla pezzatura del pane.
  7. Infornare con poco vapore e, negli ultimi cinque minuti, con la valvola aperta per aiutare l'asciugatura del pane.

Vini in abbinamento

Tutti i vini

Con pizza e lievitati funzionano un rosso giovane, un rosato o una bollicina.

Foto degli ingredienti: autori e licenze

Le foto mostrano l'ingrediente, non il piatto finito.

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